دنیای علم

کلبه مجازی سمپادی

همه چيز درباره ي سوسيس و كالباس

 

در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده ‏می شود.

همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید ‏گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند. البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که ‏تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از گاوهای پیر ماده‏‏(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، ‏لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند. ‏
بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید ‏سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای ‏پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی. ‏

گوشت مرغ
در سوسیس و کالباس های دارای کیفیت (بالای80%) گوشت مرغ بسیار کم است ولی در سوسیس و کالباس های کم کیفیت تر مقدار این گوشت بیشتر است البته میزان این گوشت هیچ وقت از 25% تجاوز نمی کند گوشت هایی که در سوسیس و کالباس به عنوان گوشت مرغ ریخته می شود شامل تمامی بخش های مرغ می باشد و هیچ قسمتی از آن را جدا نمی کنند.

روغن
بخشی از روغن مربوط به سوسیس و کالباس از گوشتهای آن تهیه می شودو بخشی دیگر را به آن اضافه می کنند روغن استفاده شده در سوسیس و کالباس تقریباً روغن مرغوبی است ولی هر چه سوسیس یا کالباس دارای کیفیت برتری باشند از روغن کمتری استفاده می شود زیرا در این مواد(سوسیس و کالباس ها) مقدار گوشت زیاد است و روغن مربوط به آنها ازراه گوشتها تامین می شود.

ادویه جات و مواد پر کننده
این مواد شامل آردگندم، نان خشک، نشاسته، روغن، آرد سویا، خرده یخ، تخم مرغ (سفیده و زرده) مواد حاجم (حجم دهنده) شکر و نمک می باشند. ‏ از خرده یخ برای پایین آوردن دمای پخت استفاده می شود. از آردگندم ، نان خشک، نشاسته و آرد سویا برای بالا بردن حجم استفاده می کنند. 5) مواد نگهدارنده ( مانند بنزوات، سورباتها ، پروپیونات، اسید اسکوربیک، نیتریت سدیم و پلی فسفات): ‏
هدف از نگهداری چیست؟ برای اینکه از زمان تولید تا زمان مصرف سوسیس و کالباس از ایجاد تغییرات نامطلوب‏‏(شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی که همان فساد می باشد) جلوگیری شود از مواد نگهدارنده استفاده می کنند.
مواد ‏نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می شوند. ‏نگهدارنده های معدنی مثل نمک طعام، نیترات و نیتریت می باشند. نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا ‏می شود. نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ (کوکتل) می شوند. در ‏نتیجه فعالیت نیتریت با میو گلوبین، ماده ای به نام نیتروزوگلوبین ایجاد می شود که موجب سرطان معده می شود.
‏مواد نگهدارنده آلی شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می باشند. ‏از بنزوات در مواد غذایی که ‏PH‏ کمتر از 4 دارند مثل نوشابه، آب سیب، سس های سالاد و سس گوجه فرنگی ‏استفاده می شود. سورباتها به عنوان ضد قارچ در تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرند. ‏PH‏ ماده غذایی که در آن ‏سوربات به کار می رود باید بالاتر از 4 باشد که در مورد سوسیس و کالباس چنین نیست. از پروپیونات در خیلی از مواد ‏غذایی برای جلوگیری از کپک زدن استفاده می شود. ‏
از آنجا که کارخانه داران سوسیس و کالباس در ایران خیلی دست و دلبازند، از تمام این مواد به اندازه بیش از حد مجاز ‏استفاده می کنند تا ماده غذایی (سوسیس و کالباس) زمان بیشتری بماند و تاریخ مصرف طولانی تری داشته باشد.
در ‏ضمن از آنتی بیوتیکها هم برای جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم در داخل سوسیس و کالباس استفاده می شود. مواد نگهدارنده مواد شمیایی طبیعی یا مصنوعی هستند که آنها را به مواد غذایی، رنگ، نمونه های زیست محیطی، مواد دارویی و... اضافه می کنند تا این مواد را از فساد ناشی از رشد میکروبها و یا فساد ناشی از تغییرات شیمیایی محافظت نمایند.
مواد نگهدارنده غذاها، یا به تنهایی مورد استفاده قرار می گیرند و یا همراه با دیگر روش های نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی به کار می روند.
مواد نگهدارنده را می توان به دو دسته تقسیم نمود.
1) مواد نگهدارنده ای که خاصیت ضد میکروبی داشته و از رشد حشرات، باکتری و قارچ ها جلوگیری می کنند و آنتی اکسیدان ها که از اکسید شدن اجزای ماده غذایی جلوگیری به عمل می آورند.
2) از مواد نگهدارنده دسته دوم می توان نیترات سدیم، نیتریت سدیم، سولفیت ها، دی اکسید گوگرد، سدیم بی سولفات و پتاسیم بی سولفات را نام برد. دیگر انواع مواد نگهدارنده دارای فرمالدئید(معمولاً به صورت محلول)، گلوتارالدئید و اتانول می باشند.
فواید و سالم بودن استفاده از این مواد مصنوعی برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، هنوز هم موضوع بحث بسیاری از محققین است.
-درجه خلوص سوسیس و کالباس:‏
درجه خلوص که به درصد بیان می شود نشان دهنده این است که چه مقدار از وزن سوسیس و کالباس را گوشت ‏تشکیل می دهد مثلا درجه خلوص 40% یعنی 40%سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت ‏بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است به طوری که در مواردی که درصد خلوص، 80 به بالا باشد، ‏قیمت سوسیس و کالباس از خود گوشت هم بالاتر است و برای قشر پردرآمد و صادرات تولید می شود.
حال این سوال ‏پیش می آید که مابقی سوسیس و کالباس از چه موادی تشکیل شده است؟همان طور که در بخش حاجم ها و پرکننده ها گفتیم موادی وجود دارند که حجم را بالا می برند مثل آرد، نان خشک ‏و ... بنابراین در مورد سوسیس و کالباسی که 45% آن گوشت است بقیه آن روغن، آرد، موادحاجم، گوشتهای تزیینی، ‏طعم دهنده ها و تخم مرغ است. در مورد سوسیس و کالباسی که 90% آن گوشت است، درصد مواد حجم دهنده کمتر ‏است و در ساخت آن از زعفران، خلال پسته، گوشتهای تزیینی و .. استفاده می شود.

آسیب های سوسیس و کالباس
سوسیس و کالباس آسیب های بسیار فراوانی برای بدن انسان دارند از سریعترین مشکلاتی که برای بدن با استفاده ی این مواد به وجود می آید سرطان معده است پس از سرطان معده سایر بخش های دستگاه گوارش نیز دارای اختلال هایی می شوند از دیگر آسیب های این مواد مشکلات قلبی عروقی است در سوسیس و کالباس برای این که بخشی از مزه های نامطبوع مواد افزوده شده را از بین ببرند مقدار بسیار زیادی فلفل به آنها اضافه می کنند که ضربان قلب را به شدت افزایش می دهد در اثر استفاده ی دراز مدت این مواد موجب مشکلات مذکور می شود. از دیگر عواقب استفاده ی این مواد می توان اختلالات دستگاه عصبی را نام برد. که پس از استفاده ی طولانی مدت باعث بیماری های روانی ، عصبانی شدن زود و...می شود.

مسائلی راجع به سوسیس و کالباس
- یکی از نگه دارنده هایی که به سوسیس و کالباس اضافه می کنند اسید لاکتیک است این اسید در محیط سوسیسی یا کالباسی که محیطی خوب برای رشد باکتری ها می باشد رشد می یابد به طوری که اگر یک کالباس یاسوسیس را در هوای آزاد قرار دهیم در مدت کمتر از یک هفته PH آن به شدت کاهش می یابد و به مرز 4.5 می رسد ولی اگر سوسیس یا کالباس را در جای مناسب قرار دهیم این اسید علاوه بر این که محصول را خراب نمی کند بلکه بر مدت زمان نگه داری آن نیز می افزاید.
- سوسیس یا کاباس ساخته شده در کارخانه دارای مقدار بسیار زیادی آب می باشد برای از بین بردن این آبها محصول را در محیطی با دمای نزدیک 15تا25 به مدت نامشخصی نگه می دارند تا میزان آب محصول حدود 50% شود یعنی وزن آن نزدیک به دو سوم شود.

دسته بندی انواع سوسیس
سوسیس ها را می توان بر مبناهای متفاوت دسته بندی کرد؛ مثلاً بر اساس نوع گوشت مصرفی یا طبق دیگر مواد افزودنی به سوسیس. معمولاً سوسیس ها را بر اساس طرز تهیه شان دسته بندی می کنند. اما به طور کلی سه دسته سوسیس داریم:
سوسیس های پخته
سوسیس های خشک
سوسیس های تازه
سوسیس های پخته
از گوشت تازه که خوب پخته شده آنرا تهیه می کنند. این دسته از سوسیس ها را یا بلافاصله بعد از پختن مصرف می کنند یا آنها را در یخچال نگهداری نموده و قبل از مصرف، آنها را گرم می کنند. این سوسیس ها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. مثال آن، سوسیس هایی است که از جگر تهیه می شوند.

سوسیس های دودی پخته
این دسته از سوسیس ها را بعد از پختن، دودی می کنند (یا حتی با دود می پزند). این دسته از سوسیس ها را گرم یا سرد مصرف می کنند. اما حتماً باید در یخچال نگهداری شوند. کالباس و مارتادلا دو نوع از این دسته سوسیس ها می باشند.

سوسیس های تازه
از گوشتی تهیه می شوند که قبلاً به آن نمک نزده اند. این دسته از سوسیس ها را باید در یخچال نگهداری نمود و قبل از مصرف، حتماً باید پخته شوند. مثال آن، سوسیس های ایتالیایی تهیه شده از گوشت تازه گاو و گوشت خوک و سوسیس آلمانی می باشد.

سوسیس های دودی تازه
سوسیس های تازه ای هستند که دودی شده اند. آنها را باید در یخچال نگهداری نمود و قبل از مصرف کاملا پخت. سوسیس رومانی از جمله این نوع سوسیس هاست.

سوسیس خشک
سوسیس های تازه ای هستند که آنها را خشک می کنند. معمولاً این سوسیس ها را سرد مصرف می کنند و می توان برای مدت طولانی آنها را نگهداری نمود. سالامی و سوسیس های تابستانی از جمله این سوسیس ها هستند. برخی کشورهای دنیا مثل آلمان،1200 نوع سوسیس مختلف از انواع خام، پخته یا خشک به بازار عرضه می کنند.

سوسیس های خام
این نوع را از گوشت خام تهیه می کنند و آنها را نمی پزند. این دسته از سوسیس ها را نمک زده، دودی نموده یا خشک می کنند. بیشتر انواع سوسیس های خام را می توان برای مدت طولانی نگهداری نمود.

انواع سوسیس
هر ملت و هر مذهبی، از گوشت های خاص و همچنین مواد افزودنی مخصوصی برای تهیه سوسیس استفاده می کند. مثلاً انگلیسی ها در تهیه سوسیس، بیشتر از پودر نان یا نان سوخاری و کمتر از گوشت استفاده می کنند؛ در حالیکه اغلب مردم کشورهای دنیا این مواد را در تهیه سوسیس به کار نمی برند. سوسیس هایی که موقع پختن باد می کنند، بخش اعظم یک صبحانه کامل را در ایرلند تشکیل می دهند.
از سوسیس در درست کردن انواع ساندویچ یا به عنوان بخشی از یک خوراک خاص استفاده می شود. سوسیس هایی که بدون پوشش می باشند، خود نوعی گوشت محسوب شده و به عنوان منبع پروتئین در تهیه غذاها به کار می روند.
در برخی کشورها، سوسیس های گیاهی هم تهیه می کنند. این دسته از سوسیس ها را می توان از تافی، مغز میوه جات، حبوبات، پروتئین سویا یا هر نوع سبزی دیگر که طی پختن بهم بچسبند و به شکل سوسیس درآیند، تهیه نمود. این دسته سوسیس ها همچون دیگر فراورده های جانشین گوشت، دو بخش هستند: در یک دسته از این سوسیس ها، سبزیجات را به شکل سوسیس های تهیه شده از گوشت درآورده، رنگ خوراکی زده و طعم دار می کنند تا مزه و بافت آن شبیه گوشت واقعی شود.
در دسته دیگر، تنها از ادویه جات و عطر خود سبزیجات استفاده می شود تا سوسیس، طعم طبیعی خود را حفظ نماید و هیچ عملی جهت شبیه سازی آن به گوشت صورت نمی گیرند.

[ شنبه بیست و پنجم دی 1389 ] [ 23:43 ] [ پژوهشگران جوان ]

[ ]